Sushi: pro e contro                              

C'è chi lo ama perché "è di moda" e chi perché "fa dimagrire". Ma il sushi sarà davvero salutare come si dice? Ecco pro e contro di una cena a base di pesce crudo alla giapponese.

C'è chi lo ama perché "è di moda" e chi perché "fa dimagrire". Ma il sushi sarà davvero salutare come si dice? Ecco pro e contro di una cena a base di pesce crudo alla giapponese.

 

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Fresco, leggero e... di moda.

Il sushi ha tutto per avere successo in estate. Gli italiani però lo amano tutto l'anno. E i milanesi in particolare. Il piatto tipico della cucina giapponese resta saldamente al comando delle scelte gastronomiche etniche all'ombra della Madonnina, benché di alternative non vi sia che l'imbarazzo della scelta. Da sempre attenti alle nuove tendenze, i milanesi non perdono mai occasione di seguire il loro ideale di "bello che piace", anche in fatto di gusto. Se poi questo si sposa con un'altra tendenza molto diffusa in città per tutto ciò che "fa bene", il gioco è fatto. MIME Club: vivi la tua città fino in fondo-->
Buona parte del successo della cucina nipponica in Occidente deriva dalla sua impronta salutista, oltre che da un attenzione al dettaglio estetico quasi maniacale e da un innegabile background filosofico. L'intero stile alimentare dei giapponesi, in effetti, sembra preparato a tavolino da un dietologo: molto pesce, cibi crudi, cotture veloci saltate, al vapore o alla griglia, pochi fritti, poca carne, formaggi sostituiti da equivalenti di soia, pochi dolci. Ma per noi occidentali è il sushi a incarnare in modo particolare l'essenza di questo salutismo esotico.

Perché fa bene

Trattandosi di un piatto a base di pesce non può che essere considerato salutare. L'alto contenuto di acidi grassi omega-3, proteine ad alto valore biologico, sali minerali e vitamine, che caratterizza questo alimento, ne fa un alleato prezioso del nostro benessere.
Il pesce non è, però, l'unico motivo per cui dovremmo amare il sushi: anche gli altri ingredienti che vi si accompagnano hanno proprietà benefiche apprezzabili.
Il riso, per esempio, è una fonte eccellente di carboidrati e proteine ed è adatto anche a chi soffre di allergie o intolleranze al glutine in quanto non ne contiene.
L'aceto di riso ha proprietà antibatteriche sfruttate da secoli per conservare gli alimenti, è un blando stimolante della digestione, riduce il rischio di pressione alta e, nella sua forma diluita, funziona pure come tonico per la pelle.
Lo zenzero, servito insieme al sushi sottoforma di radice in salamoia per "ripulire" il palato tra un boccone e l'altro, è un antisettico naturale ed è in grado di stimolare la digestione e il sistema immunitario.
I germogli di soia che, lasciati fermentare dopo essere stati schiacciati con sale, frumento e lievito, danno origine alla salsa di soia, sono ricchi di proteine, magnesio, potassio e ferro, ma anche di fitoestrogeni utili per chi soffre di problemi legati alla menopausa. L'alto contenuto di sale ne sconsiglierebbe l'uso, soprattutto in caso di problemi di ipertensione e ritenzione idrica. Tuttavia oggi ne esiste anche una versione a ridotto apporto di sodio: la si trova in qualunque negozio insieme alla salsa Tamari, la variante senza frumento adatta a chi soffre di celiachia e intolleranza al glutine.
Il rizoma di Wasabi da cui si ricava l'omonima pasta piccante che accompagna sushi (spalmata tra riso e pesce) e sashimi (sciolta nella salsa di soia), deve il suo inconfondibile aroma alla presenza di isotiocianati, sostanze antiossidanti utili contro l'invecchiamento e dal potente effetto antimicrobico. Contribuisce inoltre a stimolare la digestione e, in base a uno studio tutto italiano, il suo consumo regolare sarebbe in grado di alzare la soglia di percezione del dolore.
Infine, l'alga nori, lungi dall'avere solo il mero effetto decorativo che le si attribuisce, ha un alto valore nutritivo grazie al ricco contenuto di proteine, sali minerali (iodio in particolare) e vitamine (A, B1, B2, B6, C e niacina) e sembra in grado di aiutare a prevenire la formazione di depositi di colesterolo sulle pareti dei vasi sanguigni alla base dell'aterosclerosi.

Anche a dieta senza esagerare

Insomma, il sushi è un vero e proprio concentrato di proprietà benefiche. Molti però lo apprezzano soprattutto perché "fa dimagrire". Il sushi in effetti ha buone potenzialità per essere adatto anche a chi ha problemi di peso o semplicemente vuole stare attento alla sua alimentazione. Il pesce in genere ha poche calorie e per di più viene usato a crudo, senza fritture o aggiunta di altri ingredienti "pericolosi" per la linea. Tuttavia, molto dipende dal tipo di pesce utilizzato, dalle dimensioni delle porzioni e dal numero di quelle effettivamente mangiate. Il sushi è un piatto che si consuma in compagnia e si mangia a bocconi: è facile lasciarsi prendere la mano. Giusto per avere un'idea: una porzione di sushi tipica da ristorante (6 roll) può far introdurre dalle 215 calorie alle 300 calorie, se è fatto con pesci magri. Un hamburger vi costerebbe molto di più in termini calorici e non avrebbe gli stessi benefici. Ma con tagli di pesce più grassi o porzioni più grandi la differenza potrebbe quasi azzerarsi.
Inoltre, siccome il sushi non si mangia quasi mai da solo, bisogna tener conto anche delle calorie dei piatti di accompagnamento. Una porzione di zenzero ha 9 calorie circa, una di miso 40, ma una ciotola di riso bianco arriva a 120 da aggiungersi a quelle del riso già contenuto in alcuni tipi di sushi mentre il sake, una bevanda a base di riso, sfora facilmente le 240 se non ci si limita a un assaggio.

Ancora più leggero

Per rendere una cena al ristorante giapponese davvero a prova dieta è meglio quindi attenersi a qualche buona regola:
Iniziate la cena con una zuppe: saziano con poche calorie aiutandovi a non esagerare con le portate successive.
Scegliete i tipi di pesce più magri (uova di salmone, gamberi, surimi, calamari, tonno, merluzzo) o il salmone, che non è magrissimo, ma ha un ottimo rapporto tra grassi saturi e omega 3. Evitate, invece, anguille, capitoni e simili.
Preferite il sashimi soprattutto se temete di non sapervi limitare (sono pezzi di solo pesce serviti con salsa di soia e wasabi senza riso) oppure optate per il sushi con riso integrale che contiene fibre utili, sazia di più e permette di tagliare qualche caloria.
Usate le bacchette: oltre a far felici i giapponesi aiuta a mangiare più lentamente e a non eccedere nelle quantità, soprattutto se non si è molto pratici.
Non lasciatevi tentare dalla voglia di assaggiare la tempura già che siete in un ristorante giapponese: per quanto più leggera di una frittura di pesce all'occidentale ha pur sempre oltre 600 calorie a porzione!
Sperimentate invece il sushi vegetariano: si perdono i benefici del pesce ma sono fatti solo con riso, alghe, verdura e derivati di soia come il tofu o lo yuba, che fanno altrettanto bene e tagliano un po' di calorie.
Chiedete sempre la salsa di soia alleggerita del sale e usatela con parsimonia.

Locali sicuri e niente fai da te

E se si avesse voglia di sushi ma non si sapesse dove andare o di uscire da casa? L'improvvisazione in questo caso sarebbe da evitare. Il pesce, infatti, può essere contaminato da numerosi microrganismi presenti nelle acque, che possono veicolare malattie infettive, tossinfezioni e intossicazioni, quali Salmonella, Staphilococcus aureus, Vibrio choleroe e Listeria monocytogenes. Per non parlare del parassita Anisakis simplex, che si trova nello stomaco dei mammiferi marini e che può causare parassitosi o reazioni allergiche. Mangiare sushi può quindi comportare dei rischi per la salute ben superiori a quelli per la linea.

Il limone non serve

Alcuni pensano che qualche goccia di limone possa bastare a rimuovere ogni rischio. Ma l'acidità dell'agrume, così come quella di tutti gli altri condimenti usati nelle marinature e nella stessa cucina giapponese, è sufficiente giusto per "cuocere", ovvero ammorbidire, le proteine del pesce, non certo per uccidere batteri e parassiti. Per evitare questi pericoli, la normativa obbliga produttori e negozianti ad abbattere termicamente, cioè a congelare, tutto il pesce commercializzato, quindi anche quello destinato ad essere servito crudo, a una temperatura non superiore a –20°C per almeno 24 ore. L'abbattimento "casalingo" è possibile tenendo il prodotto a -18° C in un congelatore domestico con contrassegno di tre o più stelle per almeno 96 ore. Ma la mancanza di cottura che caratterizza una preparazione come il sushi impone che vi sia comunque una certa maestria nella scelta e nella pulitura del pesce da utilizzare. Se non si è più che sicuri meglio evitare il fai da te e affidarsi solo a ristoratori qualificati e di fiducia.

 

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By Emanuela Zerbinatti / Taste

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